Кулеш. Бивачная радость

 С древнейших времен среди тех, кому по роду профессии или долгу службы приходится часто им подолгу быть в пути, особым почетом пользуются блюда простые и быстрые в приготовлении – похлебки и каши. Что-то, что можно приготовить на привале после длинного дневного перехода, пока и повара, и едоков не сморил богатырский сон. В казачьем обиходе эту роль играло совершенно особое блюдо – что-то среднее между похлебкой и кашей, сытное, горячее, название которого впервые зафиксировано в русском языке в 1629 году. Кулеш. 

Одно из главных достоинств кулеша – то, что его можно варить в полевых условиях, в котлах, на кострах. Мало того, именно приготовленный на костре, он особенно вкусен: блюдо напитывается бархатным ароматом дыма, и на свежем воздухе съедается в считанные минуты. А готовить его можно буквально из всего, что попадется под руку, главное, чтобы в наличии были главные составляющие – пшено и сало. Но самое важное, что, съев несколько ложек этого блюда, можно забыть о еде на целый день. Именно поэтому среди казаков он стал настолько популярен, что превратился практически в национальное блюдо. «Казачий» или «плавневый» кулеш готовили казаки, когда скрывались в плавнях после набегов на турок и черкесов.

И рачий, и байбачий

Кулеш подавали и в будни и в праздники, ели в дни поста с картофелем и в скоромные дни, приправляя салом. Работая в поле, крестьяне весь день ели кулеш и запивали квасом. Крупу в этом крестьянском рецепте заменяли прикорневые части рогоза и других съедобных водяных растений. В Белоруссии бытовал вариант с картошкой и луком, а на Полтавщине и Черниговщине – с гречкой. Существует рецепт кулеша с пшеном и раками, - у блюда интересный аромат, а крупа приобретает красивый цвет от панцирей. Есть рецепты кулешей с грибами, с рыбой, с печенью, кулешика из тыквы. Вспоминают и про «байбачий кулеш» - с мясом крупного степного грызуна. Не свинина, конечно, но на безрыбье, как говорится, и байбак – мясо что надо. В общем, как уже говорилось выше, казачье походное блюдо готовилось почти из любого «подручного материала».

Знаменитый «плавневый»

Классический и наиболее распространённый рецепт кулеша был прост. Пшено заливали кипящей подсоленной водой и варили до полуготовности. Затем добавляли мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и давали прокипеть минут 5. А если сала не было, - вполне могла подойти и обычная соленая рыба. В этом варианте пшено отваривалось отдельно, а потом заправлялось кусочками рыбы и жареным луком. Бывали, впрочем, и абсолютно «пижонские» рецепты, когда ради фасона в ход шла рыба какого-то одного сорта. Например, кулеш на ершах, больше напоминающий знаменитую тройную уху. Впрочем, хороший ерш может весить и 200 грамм, так что ничего странного в этой рецептуре нет.

Охотничий

Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – кулеш по-охотничьи. На сковороде, если она была с собой, или на дне котелка обжаривали сало и лук, клали туда же порубленную на небольшие кусочки битую птицу, а потом перекладывали все это великолепие в котелок с кипящей водой. Когда варево покипит с четверть часа, - высыпали туда же пшено и варили, пока крупа не разваривалась. Перед самой готовкой в кушанье вбивали несколько яиц, - если, конечно, они попадались охотникам, добавляли соль и, - опять же, если был – перец с лаврушкой. Чем обильней и многообразнее была добыча, тем интереснее получалось блюдо.

Домашний

Кушанье оказалось настолько вкусным, что не долго оставалось походным, быстро войдя и в домашний обиход казаков. Очень скоро появилась масса рецептов кулешей и кулишиков, рассчитанных вовсе не на походные условия – с картошкой, с фасолью и даже с цветной капустой. Соответственно, и вместо сала использовалась грудинка, сушеные грибы, или даже такое диковатое сочетание, как филе сома с телятиной. Наконец, вот – вариант чисто картофельного кулеша, - блюда совсем уже не имеющего отношения к «первоисточнику», но, тем неменее, сохранившего первоначальное название. Картофель очищают, промывают, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15-20 мин, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения. При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. 

Вот такое вот старинное казачье блюдо, прошедшее через века и сохранившееся в доброй полутысяче вариаций до сего дня. Вкусное, простое в приготовлении, и, что характерно, очень мужское, практичное: съел несколько ложек – и сыт. И никаких забот с диетами и подсчетом калорий. Сами знаете, отчего «гладок» казак.

 

Сергей Бурыкин, Сергей Кормилицын

 

Что ж мне, молодцу, не показачиться? :-) "Самого гаспида внук и нашего хуя крюк" (с)

Ти, султан, чорт турецкий, i проклятого чорта брат i товарищ, самого Люцеперя секретарь. Якiй ты в чорта лыцарь, коли голою сракою ежака не вбъешь. Чорт высирае, а твое вiйско пожирае. Hе будешь ты, сукiн ты сыну, сынiв христiянських пiд собой маты, твойого вiйска мы не боiмось, землею i водою будем биться з тобою, распройоб твою мать.
Вавилоньский ты кухарь, Макидоньский колесник, Iерусалимський бравирник, Александрiйський козолуп, Великого и Малого Египта свинарь, Армянська злодиюка, Татарський сагайдак, Каменецкий кат, у всего свiту i пiдсвiту блазень, самого гаспида внук и нашего хуя крюк. Свиняча ты морда, кобыляча срака, рiзницька собака, нехрещений лоб, мать твою въйоб.
От так тобi запорожцi виcказали, плюгавче. Не будешь ти i свиней христiанских пасти. Теперь кончаемо, бо числа не знаемо i календаря не маемо, мiсяц у небi, год у кнызи, а день такий у нас, який i у Вас, за це поцелуй в сраку нас!..
Пiдписали: Кошевой атаман Иван Сирко Зо всiм кошем Запорожськiм

«Шайтан-гяур!» Пластуны - глаза и уши российской границы

На дворе стояло сложное для России время – середина XIX века: на южных рубежах Отечества было, как тогда говорили, «немирно». Между российской армией и горцами, обретавшимися на «чужой» левой стороне реки Кубань, шли постоянные стычки: мятежные черкесы не хотели признавать существование укрепленной границы и раз за разом совершали набеги на казачьи станицы Причерноморья. И тогда среди казаков появились совершенно особые воины, которых на Руси стали именовать пластунами – то ли от слова «лежать пластом», то ли от «пластать» - рубить шашкой. Черкесы же звали их «шайтан-гяурами», изумляясь манере нового врага бесшумно появляться, нанося серьезнейшие потери, а затем бесследно исчезать.  

Изначально пластунами звали разведчиков Черноморского казачьего войска, высылавшихся вперед от сторожевой линии, выслеживавших нарушителей границ, а также - одиноких казаков, промышлявших в Кубанских лесах и плавнях охотой. Будучи отличным стрелками и следопытами, они снабжали заставы не только провиантом, но и информацией о планах и передвижениях неприятеля. Со временем пластуны стали объединяться в ватаги, «товарищества», по 3-5 человек, а их деятельность стала всё больше принимать разведовательно- диверсионный характер. Захват заложников, нападение на посты горцев, разведовательные походы, устройство засад, требовали хитроумной тактики, изощрённой маскировки.

Казачьи ниндзя

Так, существует рассказ о пластуне, полдня пролежавшем в грязи, под камышами, когда прямо над ним, а порой — на его спине, находился пост горцев. Пластун, не выдав себя, дождался темноты, после чего "снял" часовых и провел своих товарищей во вражий лагерь. В пластуны выбирались лучшие стрелки, ходоки, люди выносливые, способные целые дни проводить в воде, в камышах, среди мириад насекомых, под дождем или в снегу. Оказалось, что без таких «узких специалистов» безопасность границы обеспечить невероятно сложно! Поэтому по штату 1842 г. пластунские команды были учреждены при пеших и конных частях черноморского войска и всегда были впереди во всех рейдах за Кубань, а в Крымскую войну причинили массу беспокойства уже не полудиким горцам, а цивилизованному европейскому противнику. При обороне Севастополя пластуны незаметно пробирались в траншеи неприятеля и наносили ему тяжёлый урон, а иногда приносили в плен спящих пленных, закутанных в их же одеяло.

«Настигнутые превосходящим в числе неприятелем, они умели так рассчитать свой огонь, что нескоро давали подавить себя многолюдством, - описывают тактику пластунов современники и очевидцы. - Были примеры что пять-шесть дружных бойцов, неся на своих плечах многолюдную погоню, в первой попавшейся им чаще камыша, осоки, можжевельника оборачивались, разом прикладывались в противников и, не открывая огня, приседали, кому за что пришлось. Этот смелый и решительный оборот останавливал преследующих. Они вдавались в опасение засады, начинали осматриваться на все стороны и открывать медленный, рассчитанный огонь, на который, однако ж, казаки не посылали ответа. Ободренные этим молчанием, горцы принимали движение в обход или бросались напрямик в шашки с обычным криком. Но от страшного, как от возвышенного, один шаг до смешного. В том месте, где казаки присели, горцы находили только шапки и башлыки, надетые на сломленный камыш. Казаки уже исчезли, как привидения».

Кубанские следопыты

Проводившие в кубанских плавнях дни и ночи, пластуны досконально знали все тайные пути и тропы, использовавшиеся противником, постоянно наблюдали за «чужим» берегом, устраивая засады и засеки на путях возможного возможного проникновения врага в глубь казачьих земель. Пластуны были глазами и ушами защищавшей российскую границу системы фортов и крепостей – Черноморской кордонной линии. Необходимость постоянного контроля за передовыми границами кордонных линий, специфика несения службы наложили свой отпечаток на внутреннюю организацию и бытовой уклад жизни этого особого рода пеших разведчиков, единственного типа казачества, рассеянного по всем постам и кочевавшего по обоим берегам Кубани.

К концу Кавказской войны при казачьих частях были попытки формировать особые пластунские команды, но в регулярную армию пластуны «врастали» не очень хорошо. К этому времени пластунство стало уже образом жизни. Командиры казачьих частей приманивали пластунов как могли, но казачья беднота мечтала о пластунской вольнице. Регулярные пластунские части при казачьих подразделениях представляли из себя скорее отряды метких стрелков. Настоящие же пластуны «были вольны и гуляли где им вздумается».

Отличить на расстоянии казака-диверсанта от настоящего горца было делом мудреным: пластуны одевались в черкесскую одежду, причём самую бедную. Выцветшая папаха, лихо заломленная на затылок, черкеска, потрёпанная, в разноцветных заплатах, чувяки из дикого кабана, мехом наружу, добротный штуцер в аршин, кинжал, да разные «причиндалы»: пороховница, мешочек для пуль, жирник-масленка, шило из рога дикого козла, котелок. По необходимости некоторым пластунам разрешалось носить крашеную бороду. Как правило, представители пластунской вольницы не женились, пока не принимали решение отойти от дел, а большую часть времени проводили за Кубанью,  выходя к заставам, только чтобы обменять дичь на боеприпасы, да обменяться новостями.

Психологи в черкесках

Тактика пластунов основывалась на двух основных правилах: след - «сакма» и засада - «залога». В пластуны не годились те,  кто не умел убрать за собой собственные следы, заглушить шум своих шагов в трескучем тростнике, кто не умел прочесть следы противника и в них прочитать направленный на мирные кубанские земли удар. Правда иногда на удивление своих товарищей они принимали или зазывали в свою ватагу  какого-нибудь необстрелянного юнца – сына погибшего где-то в плавнях пластуна. При этом смотрели, чтоб новобранец был не только стрелок, но был выносливым в пешем походе и, наконец, был хладнокровен. Опыт, передаваемый молодым, был просто бесценен, включая не только боевые умения, но и представление о психологии противника. Так, учили казаки новобранцев, что в разведке при встрече с противником один на один «даже храбрейший из горцев не откажется немножко струсить, если на него никто не будет смотреть», поэтому в такой ситуации «горец вряд ли по своей инициативе пойдет на обострение и скорее всего уклонится от столкновения с вооруженным и готовым к схватке казаком».

Необыкновенные умения, знание особенностей жизни местного населения, вызывали у горцев нешуточное почтение и даже, как ни странно, желание породниться с таким опытным и опасным противником. К концу XIX века зачастую пластуны ходили в «кунаках» у черкесов, среди которых и собирали, тщательно проверяя, развед-сведения. А вот получить пластуна в пленники и, соответственно, в рабы было для горца сущим разорением. Готовые, скорее расстаться с жизнью, чем со свободой, пленники причиняли больше вреда, чем пользы, а рано или поздно «утекали» в плавни, - и поминай как звали.

Страшный штуцер

С появлением на вооружении российской армии нарезного оружия, казачьи диверсанты стали еще опаснее для врага: их любимым оружием, почитаемым до благоговения, стали дальнобойные штуцера с примыкаемыми штыками. При прицельной дальности выстрела из штуцера гораздо большей, чем у любого гладкоствольного ружья, использовавшегося горцами, казаки-снайперы творили поистине грозные чудеса. Описан случай, когда, например, горцы численностью около трех тысяч человек предприняли попытку захвата Крымского укрепления, расположенного за кордонной линией на реке Кубани. На помощь гарнизону атаман Бабич направил всего-навсего 40 пластунов. Командир отряда Крыжановский так рассредоточил и укрыл стрелков на берегу реки за стволами деревьев, принесенных во время весеннего половодья, что меткий огонь стрелков наносил неприятелю весьма ощутимые потери. Попытки горцев в конном и пешем строю смять горстку храбрецов успеха не принесли. После двухчасового боя горцы вынуждены были оставить укрепление в покое.

Правда, бывали и печальные случаи: то и дело до застав доходили известия о том, как один пластун застрелил другого в тёмной ночи, выстрелив на хруст тростника.

В общем, завершая портрет «казачьих ниндзя», можно смело говорит, что не было для нарушителей российских границ противника более страшного, чем казаки-пластуны. Впрочем, для казачества оберегать рубежи Отечества – дело привычное, можно сказать, уже профессия.

Войны на южных рубежах России, между тем, постепенно утихли. Необходимость в следопытах-пластунах становилась все меньше, и вскоре как они исчезли со сцены истории, так что в дальнейшем пластунскими назывались пешие соединения казачьих войск. Правда, манера носить черкеску и горский кинжал вместо обычной казачьей одежды, осталась казакам, что называется, в наследство. Равно как и грозная память о страшных «шайтан-гяурах», умевших появляться ниоткуда, бить без промаха и вновь исчезать в никуда.  

Сергей Бурыкин, Сергей Кормилицын